Parfums Indiens

Oui j'aime beaucoup les recettes de légumes variés et parfumés. Pour moi c'est toujours un réel plaisir de d'expérimenter les légumes. Celle-ci est simple et rapide à faire.

Les personnes qui disent ne pas aimer les légumes vous disent souvent que les légumes sont fades.  Or il suffit de se donner un peu de peine de combiner les épices et un plat de légumes devient un véritable appel aux sens gustatif et olfactif.  Cette remarque vaut pour toutes les cuisines et notamment la cuisine française qui utilise aussi beaucoup les herbes.  Bien sûr aujourd'hui, dans ce monde moderne qui privilégie la vitesse au plaisir (ou alors du plaisir vite consommé), tout le monde ne veut pas se donner la peine de "perdre du temps" à cuisiner, c'est fort dommage car  du coup on achète des produits déjà préparés qui sont sans vouloir être grossière, de la m***e (sans finesse, du gras, des sucres et trop salés, très mauvais pour la santé et pour couronner le tout, chers... iI faudrait être idiot pour payer plus cher et consommer de la m***e).

Ce que j'apprécie particulièrement dans la cuisine indienne, c'est qu'elle est très quotidienne, tant par ses ingrédients simples (les mêmes légumes que ceux que l'on consomme habituellement) que ses techniques. La seule difficulté résulte dans les quantités d'épices à marier et comment le faire (temps de cuisson, mélange, etc.).   Le résultat vaut le peu de peine que l'on se donne. Ainsi on peut avoir :  santé et goût, parfums.

Ce petit billet d'humeur étant passé, voici l'essentiel, une recette de légumes que j'ai testé après le marché.  J'ai trouvé cette recette dans le second des deux livres (pour l'instant) qui me servent de référence, à savoir "La cuisine indienne légère". Le livre indique que punchmail signifie "mélange de cinq" et que le goût est différent à chaque fois car les légumes ne sont pas combinés de la même façon, mais ils n'expliquent pas comment on peut combiner de différents façons. J'ai donc suivi la recette de base, ce sont les multiples essais qui me montreront ce qui peut changer et ce billet pourrait aussi évoluer en fonction des résultats de mes expériences.

A noter qu'ici il y a peu d'épices, l'ail étant l'atout principal de ce plat. J'ai utilisé deux piments mais une prochaine fois je n'en mettrai qu'un seul, pour que le goût de l'ail puisse ressortir un peu plus.

Pour préparer ce mélange de 5 légumes, il faut :

• 100 gr de haricots verts*
• 175 gr de pommes de terre**
• 100 gr de carottes***
• 175 gr d'aubergine
• 100 gr de tomates****
• 1 à 2 piments verts frais
• 2 cas d'huile*****
• 7 à 8 gousses d'ail finement broyées
• 1/2 cac de piment en poudre******
• 1/4 de cac de curcuma
• 1/2 à 3/4 cac de sel
• 2/3 cas de feuilles de menthe ou de coriandre

* j'utilise plus souvent des haricots verts congelés de bonne qualités, meilleur rapport qualité/prix.
** préférer des pommes de terre à peau fine car on ne les épluche pas
*** pour les carottes, conditionnées en rondelles et congelées, ça évite du travail d'épluchage qui est assez rébarbatif.
*** la recette se voulant légère, elle indique de l'huile. Rien ne vous empêche d'utiliser le ghee, qui donne un goût particulier aux pôelées.
**** fort ou doux selon le goût. Quand on commence dans l'épicé, je recommande le doux et on augmente soit les doses, soit la force du piment avec le temps et l'habitude.

Équeuter les haricots ou bien (ma façon) les sortir du congélateur et les laisser décongeler dans une passoire. Puis les couper en petits morceaux.

Laver et couper les pommes de terre en quatre puis encore une fois.

Nettoyer les carottes et les couper en dés ou (ma façon) les sortir du congélateur et les laisser décongeler dans une passoire.

Couper l'aubergine (175 gr ça ne fera pas plus d'une seule et petite aubergine)  en quatre dans le sens de la longueur, puis dans l'autre sens pour obtenir des morceaux d'1 cm.

Laver les tomates et les piments verts frais. Les couper grossièrement et pour les piments, après en avoir retiré le pédoncule et les graines.

Verser l'huile ou le ghee dans une cocotte (je privilégie la cocotte en fonte) et faire chauffer à feu doux. Ajouter l'ail haché puis  remuer sans cesse dès qu'il commence à devenir translucide.  Ajouter tous les légumes. Ajouter aussi le piment en poudre, le curcuma et le sel. Bien mélanger tous les épices aux légumes.

Réduire le feu et couvrir la cocotte pour une cuisson de 20 à 25 minutes. Vérifier la cuisson des légumes (planter la pointe fine d'un couteau) pour qu'il soient juste à point, pas trop mous mais cuits quand même.

En fin de cuisson ajouter les feuilles de coriandre ou de menthe finement ciselées. Eteindre le feu et laisser 2 à 3 minutes avant de servir. On s'aperçoit que dans cette dernière variante il y a déjà deux plats différents selon que l'on choississe menthe ou coriandre pour le parfum final.

Voici une autre recette de légumineuses qui se réalise facilement et dont certains ingrédients viennent du placard et évitent ainsi les trempages et cuissons fastidieuses des légumineuses.

Ingrédients  (pour 4 personnes) :

• 50 gr d'oignons hachés
• 1/2 cac de graines de cumin
• 1/2 cac de piment en poudre
• 1/4 cac de curcuma
• 1/4 cac de garam masala
• 225 gr de pois chiches en boîte, égouttés
• 225 gr de haricots rouges en boîte, égouttés
• 50 gr de tomates coupées en petits morceaux
• 1 à 2 piments verts hachés*
• 4 gousses d'ail
• 1 cac de gingembre râpé ou un petit morceau de "pâte de gingembre"
• 100 gr de poivrons vers hachés**
• 2 cac de jus de citron
• 2 à 3 cas de feuilles de coriandre finement ciselées

* laver les piments, retirer le pédoncule et les graines avant de les hacher. J'ai tenté 2 piments cette fois-ci, le plat  était très pimenté. Je conseille donc 1 seul piment à ceux qui craignent le feu du piment. Ceci étant dit, c'est aussi une question d'habitude et de pratique, chacun perçoit le piquant différemment.
** identiquement que pour les piments, laver le poivron, ôter le pédoncule et les graines avant de le hacher.

Faire chauffer un peu d'huile ou de ghee (j'ai utilisé 1 cas de ghee, c'était très bien) dans une casserole ou une cocotte lourde et y ajouter les oignons et les graines de cumin et les faire rissoler jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur légèrement dorée.

Ajouter le piment en poudre, le curcuma et le garam masala et remuer. Ajouter 2 cas d'eau et laisser cuire 1 min sans arrêter de remuer.

Incorporer lentement les pois chiches, les haricots rouges, les tomates, les piments, l'ail et le gingembre. Bien mélanger et ajouter 240 ml d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 15 min.

Ajouter le poivron vert et faire cuire encore 2 à 3 min.

Ajouter le jus de citron et la moitié des feuilles de coriandre. Remuer.

Utiliser le reste des feuilles de coriandre pour garnir le plat.

Pour cette fois j'ai utilisé de la menthe, car je n'ai pas trouvé de coriandre cette semaine au marché. C'est aussi une autre touche finale parfumée qui se défend.

Recette tirée de "La cuisine indienne légère"

C'est mon lassi préféré, je ne bois quasiment que celui-là.  Il accompagne très bien tous les plats relevés que je prépare et peut aussi servir de dessert après le repas  - ce qui dans les faits arrive souvent.

Pour environ 2 verres de 25 cl de lassi, il vous faut :

• 2 yaourts brassés
• 1 port de yaourt d'eau fraîche
• 1 à 2 cas de sucre en poudre selon le goût
• 2 à 3 cas d'eau de rose*

* On peut varier avec de l'eau de fleur d'oranger ou de l'eau de fleurs mais quant à moi, je préfère la rose

Dans un mixer mettre le yaourt, l'eau, le sucre et l'eau de rose. Mixer pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que la surface commence à mousser.

Verser le lassi dans des verres et ajouter de la glace pilée.

N'ayant pas de glace pilée sous la main à la maison, je place les verres de lassi au congélateur pendant 1 vingtaine de minutes, en remuant une fois pour éviter la formation de trop de glaçons.

Le lassi ne se conserve pas, il se consomme rapidement. N'essayez donc pas d'en préparer de grandes quantités à l'avance.

Voici un plat de légumes diététique très parfumé, notamment grâce aux graines de coriandre grillées broyées. Je l'ai trouvé dans "La cuisine indienne légère".

Ingrédients :
350 gr d'aubergines
225 gr de pommes de terre
2 cas d'huile
50 gr d'oignons émincés
1/2 cac de graines de cumin
1/2 cac de graines de coriandre grillées et broyées
3 ou 4 feuilles de curry (facultatif)
1 cac de gingembre râpé *
4 à 5 gousses d'ail finement broyées
1/2 cac de piment en poudre
1/4 cac de curcuma
sel selon convenance
1 cas de yaourt (type brassé)
1/2 cac de sucre
1 à 2 piments verts frais hachés
75 gr de tomates en petits morceaux**
1 cas de jus de citron
2 cas de feuilles de coriandre hachées

* la pâte de gingembre fait très bien l'affaire
** on peut opter pour des tomates fraîches ou une conserve de tomates concassées

Laver les aubergines et les couper en 4 dans le sens de la longueur, puis, en serrant bien les morceaux, couper dans l'autre sens en morceaux de 1 cm.

Nettoyer soigneusement les pommes de terre à la brosse et ne surtout pas les éplucher. Puis les couper en quartiers et chaque quartier en deux morceaux ou plus, afin d'obtenir au moins 12 morceaux pour chaque pomme de terre.

Faire chauffer l'huile dans une casserole lourde de taille moyenne (une cocotte en fonte classique par exemple) et faire rissoler les oignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement bruns.

Ajouter les graines de cumin et de coriandre et les feuilles de curry. Laisser rissoler environ 1 min, puis ajouter le gingembre, la moitié de l'ail, la poudre de piment, le curcuma et le sel.

Faire cuire ce mélange à feu vif en ajoutant 2 cas d'eau si nécessaire pour que la pâte épicée prenne une couleur plus foncée et n'attache pas (cela ne devrait pas durer plus de 2 min).

Ajouter les aubergines puis le yaourt, le sucre et les piments verts frais.

Mélanger bien le tout et faire cuire 2 à 3 min.

Ajouter 140 ml d'eau, baisser le feu et laisser mijoter 15 min avec le couvercle bien fermé.

Ajouter les pommes de terre, (les poivrons) et les tomates. S'assurer que le couvercle soit bien fermé et laisser mijoter 10 min de plus en surveillant de temps à autre pour que le mélange ne brûle pas et ne colle pas. S'il semble un peu trop sec ou si vous préférez plus de sauce, il faut ajouter un peu plus d'eau et laisser mijoter quelques minutes de plus.

Pour terminer, ajouter le reste de l'ail , le jus de citron et les feuilles de coriandre. Laisser cuire encore 1 min, remuer doucement pour bien mélanger le tout et arrêter la cuisson.

A noter que les différentes versions de cette recette que j'ai pu trouver (dans le livre ou sur le web en anglais) n'indiquent pas de poivrons dans les ingrédients mais l'ajoutent toujours dans la suite de la recette. J'ai pour l'instant fait la recette sans les poivrons mais il faut je pense essayer la version avec, car cela ne peut-être qu'intéressant. A tester sachant qu'on ira à l'aveuglette, les quantités de poivron n'étant pas précisées.

Les chutneys sont des accompagnements, salés ou sucrés, souvent épicés, qui servent de sauces à côtés des plats de légumes, de riz et de viandes.

Le chutney aux pommes est facile à réaliser et se conserve quelques semaines au réfrigérateur, sinon se congèle très bien.

Ingrédients :

• 1 kg de pommes acides
• 2 piments frais
• 2 cac de mélange 5 épices
• 1 cac de cumin moulu
• 1 cac de curcuma
• 2 cac de jus de citron
• 3 cas de sucre de canne
• 3 cas de ghee
• sel

Peler les pommes et en retirer le coeur et les détailler en petits dés.

Laver les piments, ôter le pédoncule, les fendre en deux et ôter les graines.

Faire chauffer le ghee et y faire revenir les épices à feu modéré pendant 30 secondes en mélangeant constamment.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire environ 4 minutes.

Arroser le tout avec 10 cas d'eau.

Couvrir le chutney et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

Ajouter le sucre et le jus de citron et poursuivre la cuisson en remuant constamment jusqu'à ce que le chutney épaissise.

Laisser refroidir.

Recette tirée du petit livre "Cuisine Indienne"

La cuisine ou les cuisines indienne(s) se caractérise(nt) par l'utilisation d'un grand nombre d'épices ainsi que de légumineuses et de riz qu'on ne trouve pas dans les grands magasins. Bien sûr vous trouverez du riz Basmati dans votre enseigne habituelle mais la qualité sera toute différente pour le prix payé. Il vaut mieux se fournir dans un magasin exotique, type chinois ou autre.

Lorsqu'on habite une grande métropole, aucun soucis pour trouver ce genre de magasin. A Paris  par exemple, il n'y a que l'embarras du choix.

Chez moi (à Nantes) j'ai trouvé un magasin qui vend à la fois des produits asiatiques (chinois, japonais) mais aussi africains, antillais, indiens... Pour les amateurs c'est une vrai caverne d'Ali Baba remplie de saveurs et d'épices inconnues. Pour les nantais qui me liraient je recommande vivement ce magasin :  leurs prix sont inférieurs à ceux des chinois et africains du quartier Bouffay, vous y trouvez aussi de la vaisselle japonaise, des cuiseurs à riz, des services à thé, des mèches africaines, des bibelots divers. De plus il y a une vendeuse qui est de très bon conseil. Ce magasin se trouve sur la route de Vannes, quelques centaines de mètre sur la gauche après l'arrêt de tram Beauséjour et il s'appelle Asian & Caraïbes.  L'adresse exacte est 169 rte Vannes 44800 SAINT HERBLAIN Tel 02 40 89 24 21.

Par contre, si on vit dans une ville plus petite ou à la campagne, c'est la galère pour trouver un magasin qui vous vendra de l'assa foetida ou des feuilles de curry. La solution la plus pratique dans ce cas est de se rabattre sur internet. Je n'ai personnellement jamais acheté sur des sites mes épices, je ne suis donc pas en mesure de donner des conseils dans ce domaine. Je pense qu'un bon moteur de recherche et un peu de vigilance (comparer les prix, faire attention aux conditions de ventes et voir les frais de port) sont des outils utiles dans la recherche des épices, du meilleur riz basmati (la marque Tilda selon ma dealeuse de riz) ou dans l'eau de rose qui servira à parfumer votre lassi.

Le lassi est une boisson rafraîchissante et délicieuse à base de yaourt et d'eau. Quand il fait chaud c'est un très bon désaltérant et il calme la chaleur des plats épicés.  Il peut être servi en dessert, être salé ou sucré.

Pour la base d'un lassi, il faut pour 2 personnes

• 2 pots de yaourt brassés
• 1 pot de yaourt d'eau fraîche

Pour l'assaisonnement il sera variable, selon les goûts.

Le principe est de mixer le yaourt et l'eau jusqu'à l'obtention d'une base mousseuse. Ensuite on pourra assaisonner à convenance . Une fois le yaourt mixé, on ajoute de la glace pilée. Comme à la maison nous n'avons pas de glace pilée, nous mettons les verres de lassi pendant une vingtaine de minutes dans le congélateur, en remuant une ou deux fois pour éviter la formation de glaçons.

Le lassi est une boisson qui ne se conserve pas longtemps, elle se consomme rapidement et au bout de quelques heures il est inutile de la garder. Donc ne pas en préparer trop d'avance.

A la maison on apprécie les lassi sucrés, soit à l'eau de rose ou à l'eau de fleur. On a aussi créé notre propre lassi à la vanille (avec sucre vanillé en poudre). Pour ces lassi sucrés on met 1 cas de sucre pour 2 personnes, un peu moins si on utilise du sucre vanillé.

On peut faire des lassis plus élaborés, aux fruits : à la fraise, au melon et gingembre. Ou encore du lassi salé, avec sel et poivre, de la menthe.

On peut essayer tout ce qui nous tente, en fonction des goûts. Le lassi est très apprécié des enfants.

... Ou comment se simplifier la cuisine indienne.

Pour beaucoup de recettes indiennes on utilise le gingembre frais. Mais si on ne cuisine pas forcément indien tous les jours, il est dommage d'acheter une grosse racine dont on jettera les 3/4.

Aussi voici un petit truc pour avoir toujours du gingembre frais à disposition. Outre l'intérêt de ne pas gaspiller, cela permet de gagner du temps sur chaque recette puisque gingembre ainsi traité est prêt à l'emploi.

Je me suis inspirée d'une technique trouvée dans un petit livre intitulé : "La cuisine indienne légère" de Roshi Razzaq, que l'on peut trouver sur amazon. Ils indiquent dans ce livre la technique pour faire une pâte de gingembre / ail. Comme je préfère toujours utiliser l'ail frais, je n'utilise cette technique que pour le gingembre.

Pour ma part je procède ainsi :

Je fais tremper la racine de gingembre toute une nuit dans de l'eau fraîche.

J'épluche et coupe le gingembre en petites lamelles (utiliser un économe).

Je passe le gingembre au mixer en ajoutant un peu d'eau pour faciliter le hachage.

Je place la pâte ainsi obtenue sur une planche à découper ou mieux, un couvercle plastique mou (genre Tupperware). Je mets environ 1 cm de pâte en épaisseur. Attention, si vous utilisez un couvercle en plastique sachez que le gingembre laissera une odeur et/ou une coloration qui ne partira que difficilement à l'eau de javel. Autant prévoir un ustensile à cet effet unique.

On peut aussi placer la pâte de gingembre dans un bac à glaçon, même conseil qu'auparavant, garder cet ustensile à cet usage unique.

Je place le couvercle au congélateur pendant quelques heures.

Lorsque la pâte est congelée, je casse la plaque ainsi obtenue en petits morceaux et je remets le tout au congélateur, soit dans un sachet à congélation, soit dans un bac plastique utilisé à cet usage unique.

Ainsi à chaque fois que j'ai besoin de gingembre, je n'ai plus qu'à sortir un ou deux morceaux du congélateur et il est prêt à l'emploi.

Voici un plat que j'apprécie particulièrement car il est simple et rapide à réaliser, relativement léger et délicieux (pour peu qu'on apprécie les épinards).

J'ai trouvé cette recette dans un petit livre intitulé "Cuisine Indienne", édité chez Hachette, collection "Petits pratiques Hachette". Vous pouvez le trouver facilement sur amazon.

Les quantités indiquées le sont pour 4 personnes. Je dirais que si le légume compose un des composants principaux du repas (si on ne mange pas de viande), il faut compter plus 3 personnes.

Ingrédients

• 600 gr d'épinards en branche congelés*
• 1 morceau de gingembre de 3 cm de long**
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 cac de coriandre moulue***
• 1 cac de cumin moulu
• 1/2 cac de curcuma
• 1/4 de cac de piment moulu ****
• 3 cas de ghee *****
• sel
• 150 gr de crème fraîche liquide******

* Pour cette recette il est indiqué d'utiliser des épinards en branche congelés mais on peut très bien utiliser des épinards en boîte ou frais (à condition de savoir les préparer et d'avoir du temps). Par contre je déconseille d'utiliser des épinards hachés, le plat est moins agréable à déguster (consistance des épinards avec les oignons).

** Dans un autre billet  j' explique ma technique pour avoir toujours du gingembre frais (congelé) sous la main, ce qui facilite grandement la cuisine étant donné que le gingembre est un élément récurrent de la cuisine indienne.

*** que l'on peut acheter déjà moulue ou la moudre soit même.

**** pour ceux qui auraient peur du piquant, commencer avec du piment doux, puis soit utiliser un piment plus fort, soit augmenter les quantités (moi je mets environ 1/2 cac de piment doux pour cette recette).

***** Le ghee est un beurre clarifié, vendu dans les boutiques spécialisées, je ferai un billet sur le sujet ingrédients. Pour le ghee j'ai tendance à diminuer les quantités indiquées, pour cette recette je ne mets que 2 cas de ghee, c'est largement suffisant.

****** Pour une version diététique on peut remplacer la crème par un yaourt brassé qu'on incoporera hors du feu juste avant de servir.

Peler les oignons et les couper en rondelles fines.

Peler le gingembre et le râper ou alors le sortir du congélateur.

Peler l'ail et l'écraser.

Faire chauffer le ghee et y faire dorer les oignons, le gingembre et l'ail à feu doux.

Ajouter les épices en poudre et faire revenir 1 min.

Ajouter les épinards, les saler et  faire décongeler et cuire à feu couvert pendant 15 à 20 min.

En fin de cuisson ajouter la crème ou le yaourt nature.

C'est terminé !

Je ne suis pas une grande connaisseuse des cuisines indiennes.

Je suis juste intéressée par le sujet. Je lis beaucoup et pratique un peu.

Je ne prétends pas apporter ici la fine connaissance du sujet mais juste partager ce que je pratique au quotidien : courses, cuisine, épices, apprentissage...